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客戶案例-牛肉干烘干案例

管理員

發布時間： 2021-09-19

牛肉干 烘干案例

傳承與還原傳統的味道

多種地方風味——四川臘味、湖南臘味、廣式臘味烘干、各種風干雞、鴨、魚、肉風干加工探討。

腌臘制品是中國民間喜愛的傳統食品之一,也是人們相互饋贈的佳品,在中國有悠久的歷史,目前,湖南臘味、廣式臘味、四川臘味是臘味這個家族的主流。

保持地方土特產產品特色與文化,在外觀上保留原有的色、香、味、外形等感觀指標,是必須考慮的問題。

俗話說,臘味是"7分制作,3分烘烤"。

臘味的質量好壞除了本身的配料工藝之外,更關鍵的是烘干工藝,臘味在干燥除濕過程要除掉物料里面的水份,保證在今后存放和保質期內不變質、不發霉、不發酵。

可見,烘干工藝在臘味制作加工中是非常重要的一環。

改善傳統腌臘制品,煙熏火燎,衛生差的問題也是必不可少的。

一年四季,春夏秋冬,傳統的腌臘制品烘干工藝,難以保證烘干產品的質量一致性。

我司克萊美特系列烘干產品有著十多年成熟的應用經驗,積累了許多心得。

1.牛肉干烘干案例

一般是用黃牛肉和其他調料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的風干牛肉源于蒙古鐵騎的戰糧,攜帶方便,并且有豐富的營養。被譽為"成吉思汗的行軍糧"。

牛肉是中國人的第二大肉類食品,僅次于豬肉,牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,味道鮮美,受人喜愛,享有"肉中驕子"的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的風味,又久存不變質。牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作時間,曬干時還得考量日照的時間,道道工序都得緊密把關。

2.牛肉干烘干工藝

第一段:將腌制好的條狀牛肉裝入烘房后,兩小時內溫度快速升到60℃-65℃,此時不用排濕,經過預熱,牛肉內外溫度一致。預熱結束后,調節溫度到45℃-50℃,濕度控制在50%-55%范圍之內。

第二段:這一階段主要是發色期和收縮定型期,溫度控制在52℃-54℃,濕度控制在45%左右,烘干時間為3-4小時,牛肉逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,牛肉開始收縮,此時應注意牛肉表層的變化,適當進行冷熱交替烘干。

第三段:這一階段主要是溫度的控制,為了加強干燥速度,溫度升高到60℃-65℃,烘干時間為10-12個小時,相對濕度控制在35%左右,使牛肉干熟化并將油漬逼出。最終烘干后牛肉干含水控制在15%以下。

牛肉干案例圖